北方的游牧地区多,对于“吃羊肉”的理解,似乎有着得天独厚的条件。
每逢提到羊肉,往往会想起新疆的烤全羊、内蒙古的手把肉、老北京的涮羊肉、山东的单县羊汤等等……
反观南方地区,尤其是邻水沿海的江南、闽粤一带,自古以来就是物产丰饶之地,海鲜山珍俱全,于他们而言,羊肉并不在日常食材之列。
当然了,“热度低”也是相对性的,并不就代表南方人不会吃羊肉,其中最具说服性的,莫过于江苏苏州的“藏书羊肉”了。
藏书读“cāng”,意指苏州当地的“藏书镇”,“藏书羊肉”便起源于此,更是苏州本地的“地标级美食”。
北方人吃羊肉要么煮、要么烤,但蔵书羊肉运用了煮、烧、焖、炖、炒、滑等多种烹调手法,能够做出羊糕、羊肉汤、白烧羊肉和红烧羊肉等各类菜码。
所以从严格意义上讲,藏书羊肉并不是“一道菜肴”,而是一种“烹饪方式”。
其中名气最高的,当属“藏书羊肉汤”,它与单县羊汤、海拉尔羊汤、简阳羊汤并称为“中国四大羊汤”。
最独特之处,就在于是用“杉木桶”熬炖,先是将大块羊肉煮出浮沫,捞出清洗干净之后,依次将羊肉、羊肚、羊肝回锅烹煮。
连同羊骨一起,大火烧煮至少三个小时,直到羊肉透而不烂,汤汁呈乳白色方可出锅。
整个过程中除羊肉之外,就只有“盐”这一种调味料,虽处江南地区,但在这“藏书羊肉汤”中,却看不出任何应有的精致细腻——甚至可以说是简单又粗暴。
蔵书羊肉(火锅)汤中,还可以加粉条、丸子、油豆腐等菜码,这在北方地区中,绝对是非常少见的。
不带皮的羊肉没有灵魂
虽然做法很北方,但与众多“南方羊肉”一样,在“蔵书羊肉”中,羊皮从来都不会被人嫌弃。
因为南方的餐桌上,大都是以“山羊”为主,而山羊肉质地紧实,口感较柴,所以为了增加口感,所以往往会带着羊皮一起烧炖。
而北方牧区的绵羊油脂多,肉质肥美,带羊皮而食只能徒费牙口,再加上秋冬气候寒冷,早年间都是将羊皮剥下,拿来做皮制品御寒的。
所以无论是白切、还是红烧,蔵书羊肉中最让人心仪的,还是那羊肉之上,弹性十足却毫不肥腻的“羊皮”。
这种习以为常的操作,也常常会刷新北方吃货们的认知。
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