冬天就该吃掉一头羊。
在江南没有暖气,一碗热腾腾的羊肉,就是冬天最大的满足。
关于吃羊,南北向来不同。南方吃羊多是带皮的,嘉兴、杭州、上海各地都有好吃的羊肉,苏州羊肉最为人乐道。是不是比上海好吃,其实全看个人口味。苏州的羊不算好,却烧出声名远播的藏书羊肉。
藏书羊肉好吃,绝不是苏州人的心理作用。放养爬坡的山羊,切大块,焯水清洗后重新入锅,合着羊骨、羊杂一起放进杉木桶里,称为“盆堂”。熬足数个小时至肉质酥烂。简单,却是羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热。
烹出好的藏书羊肉需要十足的耐心,蒸制的过程尤为讲究,不同羊部位放置的位置不同,底部搁放羊肉,再上是羊肚,顶则是羊肝。各家做法稍有不同,但羊肉酥而不烂,汤色泛白出锅最好是共识。
藏书羊肉店遍布姑苏城,但木渎藏书镇上,才最正宗。
藏书羊肉不局限于一种制法,烧、煮、焖、炖、焐、炒、滑,一桌全羊宴,羊肉、羊皮、羊蹄、羊内脏、羊血等,都能成馔。
菜式羊汤、白烧羊肉、红烧羊肉、白切羊肉、羊糕、羊肉面、白切羊丸羊鞭、雪菜羊肝、大蒜炒羊肚最常见。
白烧汤浓暖身,红烧酥烂脱骨。羊糕结足,不松不散,黄酒温热,羊糕咸鲜。
白切羊肉,蘸点调料就极美味不过。
白菜羊肉汤,撒点蒜叶辣酱,羊肉绵软、羊血鲜嫩、羊肚弹牙。白菜、油豆腐、粉丝吸足汤汁,吃客们围着热腾腾的汤锅,能吃得那酣畅淋漓。
或是来碗羊肉面,面汤清鲜,添蒜末。这一碗,把汤都要喝得干净才算罢休!
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