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藏书羊肉的故事


说到吃羊肉,当然不能不提藏书羊肉。

藏书羊肉历史悠久,以其共同的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,因其肉香汤鲜、味美可口、养分丰富而深受人们喜欢,是进补佳品,成为传统的姑苏地方风味小吃而风行江南。

 

在姑苏做一个吃货是要学识的。

早在明清时代,穹窿山麓农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业,一般都以担卖或摊卖为运营方式,清末才开端到姑苏城里开店设坊(俗称“羊作”),光绪二十二年,藏书乡周家场周孝泉到姑苏醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店,宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国时期进城开羊作逐渐增多,在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等多处开出了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。

 

抗战成功后,在善人桥也开出小镇第一家羊作——成功羊肉店。建国初仍以个体运营,公社化后,以大队组织运营,在姑苏石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家团体羊肉店。每逢秋冬之交,古城表里羊肉店便纷繁倒闭,店堂一般沿街而设,不讲局面,锅灶立于店面,香气散至街坊,吸引众多门客,“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为世人赞语,声名鹊起,至今享有盛誉。

 

藏书羊肉知名全在烹调方法共同,秘方世代相传,所以羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热,香气四溢。藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊,最大加工特征是去除了让人掩鼻的腥膻味。

烹调时只放盐不加辅料,将一只羊身切成4-6大块,旺火烧开,然后撇去浮沫“出水”,放在清水中清洗(称为“出水”),再铲除锅底的沉渣(当地称为“割脚”),然后将羊肉从头入锅再放在原汤内,旺火烧煮3小时以上,其间大、中、小火都要拿捏妥当,待肉烂汤浓后即出锅拆骨,装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉能够做出4050种菜肴组成的“全羊宴”,红烧、脆皮、爆炒、烧烤,不胜枚举。

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